海底捞、呷哺呷哺、九毛九、必胜客等餐饮连锁企业接连财报“预警”，说明了同一个问题：成本结构失衡问题愈加凸显。
当餐饮行业再起波澜，如何真正纾解当前难题？
第1118期
文 | 田果
疫情“预警”，三高问题凸显
最近，中国最大的餐饮集团——百胜中国，在其第一季度财报中“诉苦”和“预警”：
“3月份超1700家门店、4月份约3000家门店，暂时停业或只提供外卖和外带；
如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损。”
这不仅仅是百胜中国新一轮疫情下的生存状态，更是整个餐饮业第一季度的缩影。
2022年4月18日，国家统计局公布一季度国民经济数据，虽然仍有经济指标出现上涨，也难掩那一句“部分经济指标出现回落”带来的杀伤力。
在报告的角落中，消费的下探成为压死很多餐饮企业的最后一根稻草：3月份消费同比下降3.5%，是2020年4月以来表现差的月份。
▲图片为品牌方提供
实体餐饮到底难在哪？答案是成本。
疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加凸显。整个餐饮成本构成，也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工成本占比分别占到30%、40%和30%。
这说明：餐饮生意越来越难做，成本结构失衡问题越来越凸显。后疫情时代的餐饮行业，以及更多中小餐饮企业要想活下去，如何降低经营成本是其关键。
只不过，由于种种原因，“房租、员工两座大山”短时间内无法改变情况下，借势食材供应链纾解商家成本压力，成为看起来较为简单的选择。
▲图源网络
它用三招让餐企降本增效
与其抱怨黑暗，不如提灯前行！
餐见君发现，近年来，已有不少火锅企业，通过自建或借势食材供应链，来筑起宽宽的护城河。
细数那些颇具规模的火锅企业，大都早已意识到供应链的重要性。前台的争夺只是表象，真正考验一家餐饮实力的其实是后台供应链的竞争。
比如，巴奴毛肚火锅不仅投资1.5亿搭建新央厨，还联手王家渡推出低温午餐肉，以及抢占食材原产地打造原创菜品；再比如，呷哺呷哺建立溯源制度，在内蒙古建成第二个锡盟羊产业基地，在青岛平度建立花生基地......
▲巴奴新央厨
今年3月份，餐见君实地探访了重庆汤嫂食品的超级工厂，印象最深的就是它为餐饮终端的全套赋能体系。
1、因地制宜、因店制宜，个性化定制
汤嫂食品创始人刘元东说，“我们会为客户定制独一无二的底料产品，根据客户需求调配味型，满足客户对味型的个性化需求。做到因地制宜、因店制宜。”
对于产品定制，他们降低起订门槛，让餐饮中小客户也能享受专属产品定制服务，友好的起订量，为客户降低现金流压力。
据了解，汤嫂食品生产规模可实现日均产能100吨以上，年产能达1.2万吨，生产大楼共计6层，设有4大类别生产线。生产效率提升背后，必定是强大的研发力。
创始人刘元东大学主修精细化工，专门从事有机合成、酶解、萃取等方面的研究，他从1998年入行到2007年创业，一直从事着食品鲜香工业相关方向。
科班出身和多年从业经历，让汤嫂食品的研发更具专业性和前瞻性。
▲汤嫂食品研发中心&生产车间
2、升级配送服务，降低仓储运输成本
餐见君了解到，汤嫂食品的超级工厂，不仅有资质过硬的研发团队，还对部分区域客户配备相应配送服务，部分区域客户可代发货，降低其仓储成本及配送压力，提升客户备货效率。
同时，还可为餐饮门店进行团队管理、人员培训、系统化管理流程等培训服务，帮助餐饮商家快速搭建管理体系。
汤嫂食品正在改变传统食材供应链和餐饮店之间买与卖的关系，和餐饮店深度协同，打造一个联手的生态，建立餐饮协作体。
▲汤嫂食品的部分仓储区域
3、打造不老油，解决口味不正宗难题
谈到企业战略，刘元东说，“我们要做解决顾客痛点的供应商，通过洞察客户的真正痛点，给品牌带来更多的附加值。”
为此，基于市场上老油食安问题频发、锅底越煮越淡、口味不正宗等难题，他们花费7年时间，研发出一款火锅功能性红油——不老油，实现“味老油不老”。
传统老火锅之所以好吃，是因为各类食材在锅中反复烫煮，形成了综合香味。
据此，他们模拟火锅老油的形成机理，将各种香辛料按黄金比例配比，辅以高品质牛油，再以传统古法炒制、焖制，结合现代超临界萃取及融合工艺，加上汤嫂独有的专利配方，形成这款“不老油”。
既解决了火锅商家对“老油”口感的依赖，同时又没有任何食安风险，目前已与不少连锁火锅企业建立长期合作。
改变思路，才能活下来！
当整个餐饮业面临盈利压力时，可行的选择也许只有两种：
要么改变思路，继续从供应链里拧出利润来；要么一次性涨到位，这种做法通常有被“网暴”的风险。
对于不具备经验、或没有精力的火锅企业来说，与成熟的上游供应商建立紧密合作关系，形成命运共同体，或许是个不错的出路。
据了解，目前，汤嫂食品已服务过10000+家餐饮终端，诸如巴将军火锅、大队长火锅、德庄、江二娃串串、蜀大侠等连锁火锅品牌。未来，他们持续深耕火锅赛道，或将有更多创新性举动面世。
对于餐饮老板而言，也要懂得借势，在这场“拉锯战”中，改变思路，活下来！
关键词： 中国最大餐饮集团发财报预警 成本问题无解
