文｜《财经天下》周刊 张梦依 杨俏
编辑｜陆佳
平价又好吃的华莱士，因频繁爆发食品安全问题而冲上热搜。
10月10日，北京市消费者协会发布近期北京市存在食品安全问题的餐饮企业名单，包括杨国福麻辣烫、呷哺呷哺、蜜雪冰城、奈雪的茶、茶百道等知名餐饮品牌。
然而，值得注意的是，华莱士以17家问题门店位列榜首。
《财经天下》周刊发现，近年来，华莱士曝出的食品安全新闻已不鲜见。就在两个月前，华莱士还被B站UP主曝出“捡地上的炸鸡、洗洁精掉油锅里”等问题。在一次次安全事故和负面事件之际，消费者对华莱士的信任和好感也逐渐被消磨。如今提起华莱士，对许多消费者来说，第一时间想到的已经不是炸鸡汉堡，而是吃了会不会拉肚子、腹泻，导致健康问题。
在业内人士看来，华莱士的食安问题与过于激进的扩张策略、合作连锁制度以及低毛利率存在一定的关联。像华莱士这样快速扩张的企业不在少数，其共性是用价格低廉的方式走规模扩张路线，但在经历高歌猛进后，这一模式的品牌们正在暴露不堪的一面。
食品安全频出问题
根据市场监管部门公布的排查情况，北京市丰台区市场监管局执法人员在对华莱士北京南站店进行检查时发现，有未取得健康证明的人员在从事接触直接入口食品的工作。同时，昌平区市场监管局执法人员在对华莱士炸鸡霍营店进行检查时发现，当事人涉嫌使用污秽不洁的食品原材料，执法人员拟依法吊销涉事门店食品经营许可证，并对门店主要负责人罚款19.57万元，对直接负责人罚款3.68万元。
事实上，华莱士已经频频出现食品安全问题。早在2019年3月，《江南都市报》就曾暗访调查华莱士的后厨环境，曝光鸡翅掉地上继续卖、汉堡胚过期两天继续使用、后厨蟑螂乱爬等问题。2019年10月，呼和浩特24家华莱士门店因违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。2020年12月，湖北省黄冈市黄州区通报，当地7家华莱士被当地执法部门查封，相关责任人被拘。
一波未平，一波又起。今年7月8日曝出的华莱士“炸鸡”事件再次震惊了网友，也深深伤害了外卖用户的心。7月8日，B站UP主“内幕纠察局”发布一则视频《两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏》。在视频中，华莱士的后厨工作人员一边做炸鸡和汉堡一边咳嗽，也不佩戴口罩和手套。
更令人无法接受的是，当炸鸡掉在地上时，店员说道“炸鸡掉地上了也没啥事，地上也不是湿的，如果要沾上水了，那就得扔锅里再重新炸下。”这还没完，工作人员用清洗剂擦洗油烟机时，清洗剂直接落到油锅里发出滋滋声。
7月17日，华莱士通过微博回应称，涉事北京霍营店已经停业整顿，公司将对该区域内所有员工再次强化培训，重申并落实各项产品的操作规范和流程。由于食安问题屡教不改，华莱士还遭到了监管部门约谈和处罚。
今年7月19日，上海市市场监管局联合闵行区市场监管局就约谈了华莱士总部负责人，要求企业立即整改，全面开展食品安全自查自纠。在专项突击检查了华莱士上海门店后，监管部门决定立案处罚其3家门店。
频繁爆发的食品安全问题正令华莱士陷入口碑危机。B站UP主曝光华莱士捡炸鸡一事时，就有不少网友称自己心理出现阴影，“整个人都不好了，没法治愈了”，“再也不敢吃了，太可怕了”。以至于这次北京多家门店又曝出问题时，多名网友表示已经见怪不怪了。
《财经天下》周刊注意到，在外卖平台，华莱士较受到消费者欢迎，排在多个地区快餐、汉堡品类热销榜前列，但用户评分普遍在4.5分以下。以某家外卖热销榜第一名的华莱士门店为例，多名用户反映自己吃了华莱士后拉肚子，其中一名消费者评价称，“餐是中午吃的，肚子是晚上疼的。”还有消费者表示“吃了以后一下午都想吐，胃不舒服”。除此之外，诸如“肉是酸的”、“鸡排臭了”一类的评论也不在少数。
低价版肯德基“变味”了？
事实上，华莱士的食品安全问题也和其扩张策略、商业模式存在千丝万缕的联系。
上世纪90年代，肯德基、麦当劳等西式快餐纷纷走入国门，掀起一阵洋快餐热潮。彼时，在温州做会计的华怀庆捕捉到了这一风口，2001年时，华怀庆和哥哥华怀余用8万元的创业基金，在福州师范大学门口开了第一家华莱士。
成立之初，为了能够和洋快餐分一杯羹，华莱士打出了“性价比”、“平价”等概念，还推出了“特价123”（可乐1元、鸡腿2元汉堡3元）活动。直至今日，华莱士仍然保持了低廉的售价，一个汉堡售价10元左右，仅为肯德基、麦当劳定价的一半。与此同时，华莱士还推出多项优惠活动，比如单品买一送一、超值汉堡日等，在活动期间，9元钱可以买两份鸡米花，三个汉堡一共只要11.9元，价格十分令人心动。
受制于低廉的售价，华莱士将扩张重点放在了租金更低廉的三四线城市，避开核心路段和商圈，将门店开到人口密集的小区、学校门口。彼时，肯德基、麦当劳尚未在三四线城市密集开店，这片空白市场成功被华莱士抢占，下沉策略可谓华莱士的最大特点之一。窄门餐眼数据显示，华莱士有过半门店开在三线及以下城市，开在一线城市的门店占比仅为7.13%。
但低价策略也意味着利润空间十分微薄，对华莱士而言，它急需通过快速扩张规模、提高门店数额来提振业绩。华莱士母公司福建省华莱士食品股份有限公司（“华士食品”主公司）2015年披露的一份转让说明书显示，华士食品的营业收入来自于两部分，一部分是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售；另一部分是咨询服务收入，主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开设快餐店前的辅导。
在门店扩张上，华莱士选择的是“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的合作连锁模式，即将股权下放给员工或合作者，让他们与公司形成利益共同体，华莱士提供技术、原料、物流、品牌输出等支持，并通过直营管理方式确保经营标准的统一，公司与高管、核心店长、员工形成合作关系。在华莱士看来，合作连锁模式能够在短时间迅速扩大门店规模，轻资产模式下公司的压力也比较小。
这一模式下，华莱士的门店数量急速攀升，据窄门餐眼数据，截至今年上半年，华莱士的门店数已超过1.8万家。而肯德基和麦当劳的门店数量合在一起也未超过1.3万家。
门店数量对华莱士营收的拉动效果十分显著。2016年4月，福建省华莱士食品股份有限公司以“华士食品”为名在新三板上市。2016年以来，华莱士的营业收入持续走高，截至2020年末，华莱士的营业收入和净利润分别达到34.94亿元、9209万元。在外卖渠道，华莱士的表现同样亮眼，据美团发布的《中国餐饮报告2019》显示，华莱士超过麦当劳、肯德基和正新鸡排，在炸鸡快餐赛道订单量排名第一。
但微薄的毛利率、合作连锁的扩张模式，也令华莱士的经营压力、管理漏洞日益暴露。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，“华莱士的合伙人制度，注定了以回收成本为第一导向，利润和业绩是核心的KPI，如果餐饮企业没有把食品安全问题作为KPI考核的第一要素，那么安全隐患必然很大。”
“品牌方把所有精力和重心都放在提升门店的业绩和利润上，以利润为导向，而不是以品牌为导向，也没有把食品安全问题作为企业的头等大事，这是整个餐饮行业食品安全事故频发的一个核心原因。”朱丹蓬表示。
低价加盟模式不香了？
的确，华莱士凭借着低价策略，并以“农村包围城市”的路径一路壮大。但如今，这种规模战略和下沉打法的模式正在暴露出越来越多的问题。
随着门店快速扩张，华莱士要疲于对超过万家门店进行统一管理。加上为了维持远低于市场价的低价策略，门店的利润空间就进一步被压缩。在这种情况下，门店若要持续盈利，削减运营管理费用、选用劣质食材等手段或成为无奈之举。
“像这类餐饮店翻车是大概率事件，毕竟一个炸鸡能做到10元以内，还必须保证卫生合格，真的太难了。”一位经常消费华莱士、蜜雪冰城等加盟餐饮店的消费者对《财经天下》周刊表示。
清华大学品牌营销中心主任孙巍认为，“华莱士频繁爆发的食品安全问题，和其高速合伙加盟扩张有关。通常来说，高速裂变失控会带来一系列问题，而业绩高速增长也往往会掩盖很多问题，譬如食品安全隐患。品牌连锁一直存在着悖论，要想扩张快，就需要加盟放权；直营连锁好控制，但扩张慢。因此，华莱士需要升级现有的管控模式，同时提升利润空间解决根本矛盾。”
另一方面，华莱士盈利空间微薄的压力最终由合伙人承担，这也导致部分经营者动起了走捷径的心思。“华莱士总部核心盈利来自供应链服务，而其低价战略压缩了门店毛利润空间。这样，加盟合伙投资者，就经常和总部利益不一致，为了追求利润，存在偷工减料、压缩成本的情况。”孙巍表示。
因而，在这种模式下，不只是华莱士，大大小小的餐饮店都容易诱发卫生安全问题。比如，此前胖哥俩肉蟹煲旗下门店出现了使用不新鲜食材的卫生问题，创始人张灵瀚不得不临时召开发布会，在消费者和媒体面前红着眼眶向消费者们道歉，一度泪如雨下情绪崩溃离场；小龙坎旗下加盟门店曾两年制售2吨地沟油，使用地沟油制做火锅锅底，并销售给顾客食用；奈雪的茶曾因卫生安全问题被罚款10万元等。
加盟餐饮品牌们在聚光灯下诞生，凭借着经济实惠受到消费者的追捧，但一旦发生卫生翻车事件则影响品牌的发展。从事餐饮的业内人士向《财经天下》周刊表示，餐饮行业卫生状况暴露出的问题，除了餐饮行业从业门槛低、从业人员素质偏低、待遇低之外，归根到底还是从业者的责任心问题。
网红加盟品牌的风向是一时的，终归会回归平淡，而品质则是保持“长红”的唯一法则。对于它们到底能够走多远，买单的消费者会给出自己的答案。
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